Я ділюся з вами рецептом шоколадних еклерів від легендарного шефа Joakim Prat, шефом кондитерської Maître Choux. Це найпопулярніший і десерт і саме місце в Лондоні. Тож почнемо!
Заварне тісто:
200 г цільного молока
300 г води
240 г масла
10 г цукру
8 г солі
375 г борошна
500 г яєць
Для початку попередньо розігрійте духовку до 180С, вимкніть конвекцію і встановіть мінімальну вологість.
Доведіть до кипіння молоко, воду, масло, цукор і сіль в сотейнику. Як тільки рідина закипить і масло розтане, додайте борошно і мішайте лопаткою протягом однієї хвилини або близько того, поки суміш більше не буде прилипати до боків каструлі. Поставте на вогонь назад і знову мішайте до тих пір, поки не з’явиться легка скоринка на дні сотейника і тісто не стане добре збиратися в грудку. Це означає, що воно готове.
Зніміть сотейник з вогню, перекладіть в кухонний комбайн з насадкою “весло” і починайте мішати на середніх оборотах.
Мішайте не менше 5-7 хвилин. Потім починайте потроху додавати яйця. Важливо маса повинна стати гладкою, але не занадто рідкою. Важлива частина при приготуванні еклерів – ми віримо очам, а не грамам в рецепті: якщо суміш занадто щільна і густа, їй потрібно більше яєць, проте яйця потрібно додавати повільно, тому що, якщо вона стає занадто рідкою – не буде рости при приготуванні.
Перевірка від Шефа: проведіть глибоку лінію в дюже вашого комбайна за допомогою шпателя. Якщо лінія закривається повільно, тоді воно готово!
Перекладіть заварне тісто в кондитерський мішок з насадкою «закрита зірка». І розташуйте еклери не дуже близько один до одного, їм потрібен простір для підйому. У вас повинно вийти близько 20 штук.
Випікати близько 35 хвилин до золотистого кольору.
Шоколадний крем:
20 г цукру
90 г яєчного жовтка
40 г кукурудзяного крохмалю
550 г цільного молока
40 г масла
240 г Cacao Barry Tanzanie шоколад 75% (розплавлений)
150 г збитих вершків
Змішайте цукор з яєчним жовтком і крохмалем, щоб отримати гладку суміш і відставте в сторону.
Доведіть молоко до кипіння, потім додайте половину киплячого молока в суміш, перемішайте і вилийте все назад в той же сотейник. Довести до кипіння і варіть, помішуючи, 3 хвилини.
Зніміть з вогню, додайте олію і розтоплений шоколад, пробийте ручним блендером до тих пір, поки маса не стане гладкою, потім накрийте харчовою плівкою і приберіть в холодильник до повного охолодження. Як тільки шоколадна суміш стане холодною, збийте вершки, потім делікатно домішайте до крему.
Начините кремом еклери.
Шоколадна глазур:
150 г вершків 33% -35%
90 г цукру
30 г Cacao Barry Extra Brute порошок какао
7 г желатину
Замочіть желатин в холодній воді.
Нагрійте вершки і цукор разом в сотейнику. Додайте порошок какао і варіть протягом 3 хвилин, помішуючи.
Зніміть з вогню, додайте набряклий желатин і пробийте ручним блендером. Дайте охолонути в холодильнику.
Після охолодження покрийте еклери.
Смачного!
Дивіться також рецепт тістечка “Святий Валентин”
Готуйте з нами і все буде смачно!