ЕКЛЕР – РЕЦЕПТ ВІД ШЕФА

1853

Я ділюся з вами рецептом шоколадних еклерів від легендарного шефа Joakim Prat, шефом кондитерської Maître Choux. Це найпопулярніший і десерт і саме місце в Лондоні. Тож почнемо!

Заварне тісто:

200 г цільного молока
300 г води
240 г масла
10 г цукру
8 г солі
375 г борошна
500 г яєць

Для початку попередньо розігрійте духовку до 180С, вимкніть конвекцію і встановіть мінімальну вологість.

Доведіть до кипіння молоко, воду, масло, цукор і сіль в сотейнику. Як тільки рідина закипить і масло розтане, додайте борошно і мішайте лопаткою протягом однієї хвилини або близько того, поки суміш більше не буде прилипати до боків каструлі. Поставте на вогонь назад і знову мішайте до тих пір, поки не з’явиться легка скоринка на дні сотейника і тісто не стане добре збиратися в грудку. Це означає, що воно готове.

Зніміть сотейник з вогню, перекладіть в кухонний комбайн з насадкою “весло” і починайте мішати на середніх оборотах.

Мішайте не менше 5-7 хвилин. Потім починайте потроху додавати яйця. Важливо маса повинна стати гладкою, але не занадто рідкою. Важлива частина при приготуванні еклерів – ми віримо очам, а не грамам в рецепті: якщо суміш занадто щільна і густа, їй потрібно більше яєць, проте яйця потрібно додавати повільно, тому що, якщо вона стає занадто рідкою – не буде рости при приготуванні.

Перевірка від Шефа: проведіть глибоку лінію в дюже вашого комбайна за допомогою шпателя. Якщо лінія закривається повільно, тоді воно готово!

Перекладіть заварне тісто в кондитерський мішок з насадкою «закрита зірка». І розташуйте еклери не дуже близько один до одного,  їм потрібен простір для підйому. У вас повинно вийти близько 20 штук.

Випікати близько 35 хвилин до золотистого кольору.

Шоколадний крем:

20 г цукру
90 г яєчного жовтка
40 г кукурудзяного крохмалю
550 г цільного молока
40 г масла
240 г Cacao Barry Tanzanie шоколад 75% (розплавлений)
150 г збитих вершків

Змішайте цукор з яєчним жовтком і крохмалем, щоб отримати гладку суміш і відставте в сторону.

Доведіть молоко до кипіння, потім додайте половину киплячого молока в суміш, перемішайте і вилийте все назад в той же сотейник. Довести до кипіння і варіть, помішуючи, 3 хвилини.

Зніміть з вогню, додайте олію і розтоплений шоколад, пробийте ручним блендером до тих пір, поки маса не стане гладкою, потім накрийте харчовою плівкою і приберіть в холодильник до повного охолодження. Як тільки шоколадна суміш стане холодною, збийте вершки, потім делікатно домішайте до крему.

Начините кремом еклери.

Шоколадна глазур:

150 г вершків 33% -35%
90 г цукру
30 г Cacao Barry Extra Brute порошок какао
7 г желатину

Замочіть желатин в холодній воді.

Нагрійте вершки і цукор разом в сотейнику. Додайте порошок какао і варіть протягом 3 хвилин, помішуючи.

Зніміть з вогню, додайте набряклий желатин і пробийте ручним блендером. Дайте охолонути в холодильнику.

Після охолодження покрийте еклери.

Смачного!

Дивіться також рецепт тістечка “Святий Валентин”

Готуйте з нами і все буде смачно!