ЯК ЗРОБИТИ КОПЧЕНЕ М’ЯСО

267

Шинка, шпондер, полядвиця копчені. Так робили цільнокускові копченості в моїй родині, так роблю і я. Незабутній смак дитинства. Свинина потрібна дуже якісна, краще свинина власного виробництва – спина, шпондер, полядвиця, ребра, бекон.

Мокрий посол на 7-10 днів, куски м’яса товщиною не більше 5-7 см, якось в нас не шприцували, хоча можна. Тузлук (рідина для засолювання) – 50 грам солі на 1 літр води(якщо робиться до пива, то можна і 70 грам покласти), сіль можна пів-на-пів з нітритною. В нас в селі додавали селітру, але то не наш випадок, два-три лаврових листки , 0,5-1 грами духмяного меленого перцю, два нарізані зубчики часнику. Воду брали зі студні(криниці), тому не кип’ятили, хто буде брати з крану обов’язково перекипятіть, і в самому кінці додайте спеції, сіль додайте коли вода вистигне. М’ясо нарізають подовговатими брусками 4*4 і довжиною коло 15 см, складають у металеву ємність, заливають тузлуком і в холодильник на 7-10 днів, час-від-часу його треба “порухати” – перекласти верх ногами. після соління, м’ясо вимити, пов’язати, зараз модно використовувати еластичну сітку. На день два вивісити на осушування, можна додатково протерти паперовим рушником. Поверхня має бути ідеально суха, щоб колір добрий вчіпився.

І можна коптити. Спочатку знову отеплення-сушка на 25-30 градусів на 4 години всередині. Потім коптіння на буковій чи вишневій щепі – температура 55 градусів на 6 годин, потім – піднімаю температуру до 73 градусів в середина батона(контролюю термометром-щупом). По досягненні в середині батона 73 градуси – продукт готовий. Якщо температура в межах 65-73 то продукт получається надзвичайно соковитим та насиченим смаком. На одному з фото видно два куски полядвиці на температурі 65 градуси – його потім на в’ялення, получиться типу балика . Такі смаколики робили лише на Різдво та Великдень, і особисто я чекав на ці свята, бо буде смачнюща шинка, на усі інші випадки готували значно простіше і швидше.

Смачного!

Дивіться також рецепт сиров’яленого м’яса

Готуйте з нами і все буде смачно!